Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов/ Серегин И.Г., Уша Б.В.

_______________________________________________________________________________________

 ISBN 978-5-906371-99-9

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия по направлению подготовки
бакалавров специальности 36.03.01-Ветеринарно-санитарная экспертиза, магистров специальности 36.04.01- Ветеринарно-санитарная экспертиза, специалистов по специальности 36.05.01-Ветеринария

Издание 2-е стереотипное

                  В учебном пособии представлены методы лабораторного контроля мяса и мясных продуктов, молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, яиц, меда, овощей, фруктов и других продуктов, предусмотренные стандартами, инструкциями и правилами ветсанэкспертизы.
                  Учебное пособие предназначено для студентов обучающихся по направлению подготовки бакалавров специальности 36.03.01-Ветеринарно-санитарная экспертиза, магистров специальности 36.04.01- Ветеринарно-санитарная экспертиза, специалистов по специальности 36.05.01-Ветеринария
                   Материалами учебного пособия могут пользоваться слушатели ФПК и ветеринарно-санитарные врачи и эксперты.

_________________________________________________________________________ 

Год выпуска 2022
Формат 60*90/16
Переплет 7Бц
Страниц 408
Цена 1707 руб.
_________________________________________________________________________

Оглавление
 

Введение (3)

ГЛАВА 1. Методы лабораторного исследования мяса (7)

1.1. Порядок ветсанэкспертизы продуктов убоя животных (7)

1.2. Идентификация мяса разных видов животных (11)

1.2.1. Определение гликогена в мясе (18)

1.2.2. Инструментальные и биологические методы идентификации мясного сырья (25)

1.3. Определение свежести мяса (26)

1.3.1. Органолептические исследования (27)

1.3.2. Физико-химические исследования (30)

1.4. Химический анализ мяса (40)

1.4.1. Определение содержания влаги (40)

1.4.2. Определение содержания золы (42)

1.4.3. Определение содержания жира (43)

1.4.4. Определение содержания белка (47)

1.5. Микробиологические исследования мяса (50)

1.5.1. Бактериоскопия мазков (50)

1.5.2. Выделение чистых культур (56)

1.6. Методы исследования солонины (59)

1.6.1. Органолептические исследования солонины (59)

1.6.2. Лабораторные исследования солонины (60)

1.6.3. Лабораторный анализ рассола (61)

1.6.4. Определение содержания хлористого натрия (61)

1.6.5. Определение плотности рассола (62)

1.6.6. Содержание нитритов и нитратов (62)

1.7. Методы определения мяса больных животных (62)

1.7.1. Определение степени обескровливания (по Загаевскому) (63)

1.7.2. Люминесцентный анализ (64)

1.7.3. Определение рН мяса (64)

1.7.4. Определение активности пероксидазы в мясе (64)

1.7.5. Формольная реакция (65)

1.7.6. Бактериоскопия мазков-отпечатков (65)

1.7.7. Оценка изменений в лимфоузлах (65)

1.8. Определение свежести мяса птицы и кроликов (69)

1.8.1. Органолептические исследования (69)

1.8.2. Физико-химические исследования (71)

1.9. Способы обеззараживания мяса (77)

1.9.1. Проварка или автоклавирование (77)

1.9.2. Переработка на колбасу и консервы (78)

1.9.3. Замораживание (80)

1.9.4. Посол (80)

ГЛАВА 2. Методы лабораторного исследования колбасных изделий и копченостей (81)

2.1. Органолептические исследования колбас (84)

2.2. Технохимические исследования колбас (89)

2.2.1. Определение содержания влаги (91)

2.2.2. Определение содержания соли (метод Мора) (92)

2.2.3. Определение содержания нитритов (93)

2.2.4. Определение содержания крахмала (96)

2.2.5. Количественное определение содержания крахмала (96)

2.2.6. Экспрессное определение химического состава колбасных изделий из одной навески исследуемой пробы (98)

2.3. Микробиологические исследования колбас (101)

ГЛАВА 3. Методы лабораторного исследования консервов (106)

3.1. Осмотр банок и проверка их на герметичность (111)

3.2. Маркировка консервных банок (113)

3.3 . Органолептические исследования консервов (114)

3.4. Технологический контроль консервов (114)

3.4.1 Определение соотношения составных частей консервов (114)

3.4.2. Определение температуры плавления желе (115)

3.5. Химические исследования консервов (116)

3.5.1. Определение содержания соли (116)

3.5.2. Определение нитритов (116)

3.5.3 Определение общей кислотности (116)

3.5.4. Определение химической природы газа в бомбажных консервах (117)

3.5.5. Определение содержания олова (117)

3.5.6. Определение содержания свинца (120)

3.5.7. Определение содержания меди (122)

3.5.8. Определение содержания железа (123)

3.5.9. Определение количества полуды (124)

3.6. Микробиологические исследования консервов (127)

3.7. Виды брака консервов (129)

3.7.1. Физический брак (129)

3.7.2. Микробиологический брак (133)

3.7.3. Химический брак (137)

ГЛАВА 4. Методы лабораторного исследования жиров (140)

4.1. Определение вида жира (140)

4.2. Органолептические исследования жира (144)

4.2.1. Определение прозрачности и цвета топленого жира (144)

4.2.2. Определение запаха и вкуса (144)

4.2.3. Определение консистенции (144)

4.2.4. Определение примесей (144)

4.3. Физико-химический анализ жира (144)

4.3.1. Определение коэффициента преломления (144)

4.3.2. Определение содержания влаги (145)

4.3.3. Определение кислотного числа (145)

4.3.4. Определение перекисей (146)

4.3.5. Определение перекисного числа (146)

4.3.6. Реакция с нейтральным красным (147)

4.3.7. Определение альдегидов (148)

4.3.8. Определение содержания антиокислителей (148)

4.4. Физико-химические показатели жиров разных видов животных (151)

ГЛАВА 5. Методы лабораторного исследования мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий (153)

5.1. Лабораторные исследования мясных полуфабрикатов (154)

5.2. Лабораторные исследования котлет (155)

5.2.1. Определение органолептических показателей (155)

5.2.2. Определение содержания влаги (155)

5.2.3. Определение содержания хлористого натрия (156)

5.2.4. Определение содержания хлеба (156)

5.2.5. Микробиологические исследования (157)

5.3. Лабораторные исследования пельменей (158)

ГЛАВА 6. Методы лабораторного исследования желатина (160)

6.1. Органолептические исследования желатина (160)

6.2. Лабораторные исследования желатина (161)

6.2.1. Определение содержания влаги (161)

6.2.2. Определение содержания золы (161)

6.2.3. Определение рН (161)

6.2.4. Определение относительной вязкости (161)

6.2.5. Определение температуры плавления (162)

6.2.6. Определение крепости студня (162)

6.2.7. Определение содержания сернистой кислоты (162)

6.2.8. Определение содержания солей тяжелых металлов (163)

6.2.9. Микробиологические исследования (163)

ГЛАВА 7. Методы лабораторного исследования альбумина (164)

7.1. Исследования пищевого альбумина (164)

7.1.1. Определение содержания влаги (164)

7.1.2. Определение содержания золы (165)

7.1.3. Определение содержания растворимых белковых веществ (165)

7.1.4. Микробиологические исследования (165)

7.2. Исследования технического альбумина (166)

7.2.1. Определение содержания влаги (167)

7.2.2. Определение содержания жира (167)

7.2.3. Определение содержания растворимых белковых веществ (167)

ГЛАВА 8. Методы лабораторного исследования яиц (170)

8.1. Классификация и органолептическая оценка яиц (171)

8.2. Лабораторные исследования яиц (174)

8.2.1. Овоскопирование яиц (174)

8.2.2. Люминесцентное исследование яиц (175)

8.2.3 . Микробиологический анализ яиц (175)

8.2.4. Определения срока хранения яиц (178)

8.3. Лабораторные исследования яйцепродуктов (179)

8.3.1. Исследования мороженых яйцепродуктов (179)

8.3.2. Органолептические исследования меланжа (180)

8.3.3. Определение содержания посторонних примесей (181)

8.3.4. Определение содержания влаги в меланже (181)

8.3.5. Определение содержания белков в меланже (181)

8.3.6. Определение кислотности и щелочности меланжа (182)

8.3.7. Определение рН яичной массы (182)

8.3.8. Определение содержания свинца в меланже (182)

8.3.9. Исследование яичного порошка (182)

8.3.10. Органолептические исследования яичного порошка (183)

8.3.11. Определение содержания влаги в яичном порошке (183)

8.3.12. Определения содержания белка (184)

8.3.13. Определение содержания жира (184)

8.3.14. Определение растворимости яичного порошка (184)

8.3.15. Определение кислотности яичного порошка (184)

8.3.16. Определение содержания золы в яичном порошке (185)

8.3.17. Бактериологические исследования яйцепродуктов (185)

ГЛАВА 9. Методы лабораторного исследования молока (186)

9.1. Органолептические методы исследования молока (187)

9.2. Физико-химические методы исследования молока (188)

9.2.1. Определение температуры молока (188)

9.2.2. Определение группы чистоты (189)

9.2.3. Определение плотности молока (189)

9.2.4. Определение кислотности молока (190)

9.2.5. Определение содержания жира в молоке (192)

9.2.6. Определение бактериальной загрязненности (195)

9.2.7. Микробиологические исследования молока (197)

9.2.8. Определение энтеровирусов в молоке (198)

9.2.9. Проба на брожение и сычужно-бродильная проба (199)

9.2.10. Определение количества соматических клеток и примеси анормального молока в сборном (200)

9.2.11. Определение содержания ингибирующих веществ (202)

9.2.12. Определение примеси соды (203)

9.2.13. Определение примеси дезсредств и консервантов (203)

9.2.14. Контроль эффективности пастеризации (205)

9.2.15. Определение натуральности молока (206)

9.2.16. Определение класса сливок (207)

ГЛАВА 10. Методы лабораторного исследования рыбы (209)

10.1 . Органолептические исследования рыбы (212)

10.1.1. Охлажденная рыба (213)

10.1.2. Свежемороженая рыба (213)

10.1.3. Копченая рыба (214)

10.1.4. Вяленая и сушеная рыба (214)

10.2. Лабораторные исследования рыбы (214)

10.2.1. Микробиологические исследования рыбы (215)

10.2.2. Редуктазная проба (в модификации М.Я. Кондратовой) (216)

10.2.3. Реакция на газообразный аммиак (по Эберу) (217)

10.2.4. Определение продуктов первичного распада белков (217)

10.2.5. Определение рН (218)

10.2.6. Реакция на пероксидазу (по А.М. Полуэктову) (218)

10.2.7. Определение сероводорода с подогреванием проб (218)

10.2.8. Определение числа Несслера (219)

10.2.9. Люминесцентные исследования (219)

10.2.10. Исследование рыбы на наличие паразитов (219)

ГЛАВА 11. Методы лабораторного исследования икры (221)

11.1. Органолептические исследования икры (222)

11.2. Лабораторные исследования икры (223)

11.2.1. Определение влаги в икре (223)

11.2.2. Определение содержания соли в икре (224)

11.2.3. Определение песка в икре (224)

11.2.4. Определение олова и свинца (224)

11.2.5. Определение нитратов (калийной селитры) (225)

11.2.6. Определение аммиака в икре (226)

11.2.7. Определение кислотного числа (226)

11.2.8. Изменения в икре при хранении и транспортировке (227)

ГЛАВА 12. Методы лабораторного исследования меда (230)

12.1. Органолептические исследования меда (232)

12.2. Физико-химические исследования меда (235)

12.2.1. Определение массовой доли воды в меде (235)

12.2.2. Определение фермента диастазы (236)

12.2.3. Определение амилазной (диастазной) активности (237)

12.2.4. Определение цветочной пыльцы (238)

2.2.5. Определение обшей кислотности (239)

12.2.6. Определение механических примесей (239)

12.2.7. Определение оксиметилфурфурола (ОМФ) (240)

12.2.8. Определение редуцирующих сахаров (241)

12.2.9. Определение массовой доли сахарозы (242)

12.2.10. Определение радиоактивных веществ (243)

12.3. Методы выявления фальсификации меда (243)

12.3.1. Определение примеси тростникового или свекловичного сахара(245)

12.3.2. Определение предельного содержания инвертированного сахара (245)

12.3.3. Определение кристаллизации меда (246)

12.3.4. Определение примеси падевого меда (246)

12.3.5. Количественное определение пади (247)

12.3.6. Определение примеси крахмальной патоки (247)

12.3.7. Определение примеси сахарной (свекловичной) патоки (250)

12.3.8. Определение крахмала и муки (250)

12.3.9. Определение примеси желатина (250)

12.3.10. Определение минеральных веществ (золы) (250)

12.3.11. Определение примеси сахарного сиропа (251)

12.3.12. Определение содержания влаги и сухих веществ (252)

12.3.13. Определение оптической активности (252)

12.3.14. Определение брожения меда (252)

12.4. Определение бактериальной загрязненности меда (253)

12.5. Методы определения антибиотиков в меде (255)

12.6. Определение ядовитости меда (257)

12.7. Гигиенические нормативы безопасности меда (258)

12.8. Лабораторный контроль других продуктов пчеловодства (259)

ГЛАВА 13. Методы лабораторного исследования эндокринно-ферментного сырья (262)

13.1. Ветеринарно-санитарный контроль сырья (262)

13.2. Лабораторные исследования отдельных препаратов (262)

13.2.1. Определение содержания инсулина в поджелудочной железе (263)

13.2.2. Исследование желудочного сока (263)

13.2.3. Исследование пепсина (264)

13.2.4. Исследование сычужного порошка (265)

13.2.5. Исследование панкреатина (266)

13.2.6. Исследование холензима (267)

13.2.7. Исследование сгущенной желчи (267)

13.2.8. Исследование гематогена (268)

13.2.9. Исследование печеночного экстракта (268)

13.2.10. Исследование адиурекрина (269)

ГЛАВА 14. Методы лабораторного исследования растительных продуктов (270)

14.1. Органолептические исследования овощей (274)

14.2. Лабораторный контроль овощей (276)

14.3. Лабораторный контроль плодов и ягод (282)

14.4. Лабораторный контроль орехов и семечек (285)

14.5. Лабораторный контроль тропических и субтропических плодов (287)

14.6. Контроль грибов (290)

14.7. Контроль консервированных растительных продуктов (295)

14.7.1 . Контроль квашеной капусты (296)

14.7.2. Контроль огурцов соленых (297)

14.7.3. Контроль томатов соленых (297)

14.7.4. Определение кислотности консервированных растительных продуктов и содержания соли (299)

14.8. Контроль зерновых продуктов (300)

14.8.1. Контроль пшеничной муки (303)

14.8.2. Контроль ржаной муки (304)

14.8.3 . Контроль ячменной муки (304)

14.8.4. Контроль овсяной муки (304)

14.8.5. Контроль кукурузной муки (304)

14.8.6. Контроль крупы (305)

14.8.7. Контроль зерна (305)

14.8.8. Контроль крахмала (305)

14.8.9. Контроль гороха, сои и фасоли (305)

14.9. Радиометрический контроль растительных продуктов (306)

ГЛАВА 15. Методы лабораторного исследования растительных масел (307)

15.1. Методы добывания масел (307)

15.2. Органолептические исследования растительных масел (312)

15.3. Лабораторные исследования растительных масел (315)

15.3.1. Определение кислотного числа (317)

15.3.2. Определение перекисного числа (318)

15.3.3. Реакции на альдегиды (318)

15.3.4. Определение фальсификации растительных масел (319)

15.4. Основные показатели растительных масел разных групп (319)

15.4.1. Группа масел, высыхающих подобно льняному (высыхающие) (319)

15.4.2. Группа масел, высыхающих подобно маковому (полувысыхающие) (322)

ГЛАВА 16. Методы лабораторного исследования виноградных и плодово-ягодных вин домашней выработки (326)

16.1. Органолептические исследования (327)

16.2. Лабораторные исследования Вина (330)

16.2.1. Определение титруемой кислотности (330)

16.2.2. Определение содержания сахара (331)

16.2.3. Определение щавелевой кислоты (332)

ГЛАВА 17. Методы лабораторного исследования кормов для животных (334)

17.1. Органолептические исследования комбикормов (334)

17.2. Лабораторные исследования комбикормов (335)

17.2.1. Определение общей кислотности (335)

17.2.2. Определение тонкости помола мясокостной муки (335)

17.2.3. Определение содержания металлических примесей в мясокостной муке (336)

17.2.4. Определение содержания влаги в мясокостной муке (336)

17.2.5. Определение содержания золы в мясокостной муке (336)

17.2.6. Определение песка в кормах (336)

17.2.7. Определение содержания в комбикормах соли (337)

17.2.8. Определение содержания протеина (337)

17.2.9. Определение содержания безазотистых веществ (337)

17.2.10. Определение содержания жира в муке (337)

17.2.11. Бактериологические исследования мясокостной муки (338)

17.3. Химический анализ кормов для животных (338)

ГЛАВА 18. Методы лабораторного исследования сточных вод (341)

18.1. Порядок отбора пробы воды (342)

18.2. Лабораторный анализ сточных вод (343)

18.2.1. Определение объема, занимаемого осевшими (или всплывшими) веществами (343)

18.2.2. Определение окисляемости бихроматным методом (343)

18.2.3. Аргентометрическое определение хлоридов по Мору (345)

18.2.4. Определение общего содержания примесей (345)

18.2.5. Определение зольных веществ (345)

18.2.6. Определение содержания растворенных веществ (346)

18.2.7. Определение рН воды (346)

ГЛАВА 19. Методы лабораторного исследования шкур и пушно-мехового сырья (347)

19.1. Лабораторные исследования кожевенного и пушно­-мехового сырья в реакции преципитации (348)

ГЛАВА 20. Ветеринарный надзор при продаже животных (355)

ГЛАВА 21. Оборудование и химреактивы для лаборатории ветсанэкспертизы (358)

21.1. Перечень оборудования и приборов (358)

21.2. Перечень химических препаратов, красок и питательных сред для лабораторных исследований (360)

Приложения (361)

Литература (390)