Издание учебников и учебных пособий для
студентов сельскохозяйственных и аграрных ВУЗов

Звоните нам :  (812) 946-23-27
Тел/факс :  (812) 446-76-09

Адрес: 193079, г. Санкт-Петербург,
ул. Новоселов, д.8

Главная » Книги » Микробиология мяса и мясопродуктов. Учебник для СПО/ Сидоров М.А., Корнелаева Р.П.

Микробиология мяса и мясопродуктов. Учебник для СПО/ Сидоров М.А., Корнелаева Р.П.

______________________________________________________________________________________________

 ISBN 978-5-906371-31-7

 

Издание 4-е стереотипное

        Приведены сведения о строении, химическом составе, физиологии микроорганизмов. Рассмотрено влияние микроорганизмов на организм животных, качество мяса и мясопродуктов, а также яйцепродуктов, лечебных и ферментных препаратов. Изложены основные принципы санитарно-микробиапогического контроля производства готовой продукции. Для студентов техникумов.

 

 

_____________________________________________________________________________________

Год выпуска 2019
Формат 60*88 1/16
Переплет 7Бц.
Страниц 240

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение (3)

Раздел 1. Общая микробиология (7)

Глава 1. Классификация, химический состав и морфология микроорганизмов (7)

Основные принципы классификации микроорганизмов(7)

Химический состав микроорганизмов(9)

Морфология микроорганизмов(10)

Глава 2. Физиология микроорганизмов(27)

Метаболизм микроорганизмов(27)

Ферменты микроорганизмов(28)

Питание микроорганизмов(29)

Дыхание микроорганизмов (32)

Рост и размножение микроорганизмов(34)

Роль ферментов микроорганизмов в мясной промышленности(35)

Глава 3. Влияние внешней среды на развитие микроорганизмов(36)

Физические факторы(36)

Химические факторы(46)

Биологические факторы(50)

Глава 4. Наследственность и изменчивость микроорганизмов (56)

Генотип и фенотип микроорганизмов(58)

Изменчивость основных признаков микроорганизмов(58)

Формы изменчивости(59)

Практическое использование учения о наследственности и изменчивости микроорганизмов(61)

Глава 5. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе(62)

Разложение азотсодержащих соединений микроорганизмами(62)

Роль микроорганизмов в круговороте углеродсодержащих веществ(65)

Глава 6. Распространение микроорганизмов в природе(71)

Микробиология почвы(72)

Микробиология воды(76)

Микробиология воздуха(81)

Микрофлора тела животного(83)

Глава 7. Инфекция и иммунитет(86)

Роль патогенных микроорганизмов в формировании инфекции(87)

Источники и пути передачи возбудителей инфекционных болезней(88)

Иммунитет(91)

Глава 8. Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясопродукты(95)

Возбудитель сибирской язвы(95)

Возбудитель бруцеллеза(98)

Возбудитель туберкулеза(100)

Возбудитель лептоспироза(103)

Возбудитель туляремии (105)

Возбудитель рожи свиней (107)

Возбудитель листериоза(111)

Возбудитель сапа(113)

Возбудитель КУ-лихорадки(115)

Возбудитель орнитоза(116)

Возбудитель ящура(118)

Источники обсеменения мяса и мясопродуктов возбудителями зооантропозов (119)

Санитарные мероприятия по предупреждению заражения людей возбудителями зооантропозов (120)

Глава 9. Пищевые отравления(124)

Токсикоинфекции(124)

Бактерии рода сальмонелла (Salmonella) (125)

Бактерии рода эшерихия(131)

Бактерии рода протеус (132)

Палочка цереус(134)

Палочка перфрингенс(135)

Токсикозы (136)

Палочка ботулинум (137)

Бактерии рода стафилококкус(140)

Микотоксикозы (142)

Раздел II.Специальная микробиология(145)

Глава 10. Микробиология мяса (145)

Обсеменение мяса животных микроорганизмами(145)

Обсеменение мяса птицы микроорганизмами(154)

Ветеринарно-санитарные требования к цехам предубойного содержания, убоя скота и разделки туш (156)

Глава 11. Микрофлора мяса и мясопродуктов при холодильном хранении, посоле и  сушке в условиях вакуума (158)

Изменение микрофлоры мяса при холодильном хранении(158)

Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при посоле (163)

Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при сушке в условиях вакуума (167)

Виды порчи мяса(169)

Глава 12. Микробиология колбасных изделий (173)

Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами (173)

Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий (176)

Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас(178)

Влияние остаточной микрофлоры на качество колбасных изделий при хранении(182)

Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий(183)

Глава 13. Микробиология мясных консервов(185)

Источники микрофлоры консервируемых продуктов(185)

Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов(191)

Санитарно-гигиенические требования к производству консервов(195)

Глава 14. Микробиология шкур и кишок убойных животных(197)

Микрофлора кожевенного и мехового сырья(197)

Микрофлора кишечных продуктов(201)

Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырью (204)

Глава 15. Микробиология яиц и яйцепродуктов(206)

Обсеменение яиц микроорганизмами(206)

Развитие микроорганизмов в яйце при хранении(208)

Микрофлора яйцепродуктов(210)

Санитарно-гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов(212)

Глава 16. Основные группы микроорганизмов, влияющих на качество мяса и мясопродуктов(213)

Гнилостные бактерии (213)

Грибы (220)

Актиномицеты(221)

Микрококки(221)

Молочные бактерии (222)

Микробактерии(228)

Маслянокислые бактерии (228)

Уксуснокислые бактерии (229)

Пропионовокислые бактерии (229)

Глава 17. Санитарно-микробиологический контроль производства мяса и мясопродуктов, яиц и яйцепродуктов, лечебных и ферментных препаратов животного происхождения(229)

Санитарно-гигиенический контроль условий производства(230)

Контроль технологических процессов и готовой продукции(232)

Список рекомендуемой литературы(237)

Оглавление (238)