Главная » Книги » Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе для ветеринарных фельдшеров. Учебное пособие для СПО/ Смирнов А.В., Токарев А.Н.
Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе для ветеринарных фельдшеров. Учебное пособие для СПО/ Смирнов А.В., Токарев А.Н.
______________________________________________________________________________________________
ISBN 978-5-6055224-4-7
Издание 1-ое новое
Авторский коллектив:
Смирнов Александр Викторович - доцент, кандидат ветеринарных наук;
Токарев Антон Николаевич - доцент, доктор ветеринарных наук.
Допущено
Практикум содержит современные органолептические и лабораторные методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, молока, молочных продуктов, рыбы и гидробионтов, яиц, меда и растительных продуктов, современные нормативы и требования к качеству и безопасности продуктов, основанные на действующих нормативных документах и позволяющие проводить их ветеринарно-санитарную оценку. Помимо практических заданий, в практикуме содержится краткая теоретическая информация по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов, способствующая лучшему освоению дисциплины.
Учебное пособие предназначено для студентов ветеринарных и сельскохозяйственных техникумов, а также будет полезно практикующим специалистам.
____________________________________________________________________________________
Год выпуска 2026
Формат 60*90 1/16
Переплет 7Бц.
Страниц 222
Цена 0 руб.
_____________________________________________________________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПОСЛЕУБОЙНОЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ТУШ И ОРГАНОВ
1.1. Организация послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы (5)
Ветеринарные требования к убойным животным (5)
Организация убоя животных (6)
Основы технологии переработки скота в убойном цехе (6)
Подача скота на переработку (7)
Оглушение и подъем животных на путь обескровливания (7)
Обескровливание (7)
Съемка шкур (7)
Извлечение из туш внутренних органов (нутровка) (8)
Разделение туш на полутуши (8)
Зачистка туш (8)
Организация послеубойной ветсанэкспертизы на убойном предприятии (8)
Ветеринарное клеймение мяса (10)
1.2. Методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (12)
Практическое значение лимфатической системы. Топография основных лимфатических узлов у животных (12)
Лимфатические узлы головы (13)
Лимфатические узлы внутренних органов (15)
Лимфатические узлы туши (16)
Методика послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов крупного рогатого скота (19)
Осмотр головы (19)
Осмотр внутренних органов (19)
Осмотр туши (21)
Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов телят, свиней, однокопытных и мелкого рогатого скота (21)
Телята (21)
Свиньи (22)
Однокопытные (23)
Мелкий рогатый скот (23)
Глава 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ НА ТРИХИНЕЛЛЕЗ И ЦИСТИЦЕРКОЗ
2.1. Трихинеллез млекопитающих (26)
Биологический цикл развития трихинелл (26)
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при трихинеллезе (27)
Изучение сопроводительных документов (27)
Отбор проб для выявления трихинелл (28)
Лабораторные методы выявления трихинелл (28)
Ветеринарно-санитарная оценка мяса при трихинеллезе (31)
Мероприятия по профилактике трихинеллеза (31)
2.2. Цистицеркоз млекопитающих (32)
Биологический цикл развития цистицерков (32)
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при цистицеркозе (33)
Изучение сопроводительных документов (33)
Органолептические методы выявления цистицерков (33)
Микроскопия цистицерков (33)
Ветеринарно-санитарная оценка мяса при цистицеркозе (34)
Способы обеззараживания мяса и продуктов убоя при цистицеркозе (35)
Определение жизнеспособности цистицерков после обеззараживания (36)
Мероприятия по профилактике цистицеркоза (36)
Глава 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ И ТРУПОВ
3.1. Изучение сопроводительных документов (39)
3.2. Отбор проб для проведения лабораторных исследований (39)
3.3. Органолептические исследования при определении мяса больных животных (40)
Степень обескровливания туши (40)
Определение гипостазов (40)
Определение места зареза (40)
Определение состояния лимфатических узлов (41)
Определение упитанности туш и органов (41)
Определение патологоанатомических изменений в органах и тканях (41)
3.4. Лабораторные исследования при определении мяса больных животных (41)
Микроскопия мазков-отпечатков (42)
Физико-химические исследования (42)
Проба варки (42)
Определение продуктов первичного распада белка в мясе (43)
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба) (44)
Определение рН мяса (45)
3.5. Ветеринарно-санитарная оценка мяса больных животных и трупов (46)
Глава 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ, ПТИЦ И КРОЛИКОВ
4.1. Определение послеубойных изменений в мясе (49)
4.2. Исследование мяса на свежесть (51)
Изучение сопроводительных документов (51)
Осмотр тары и транспорта (52)
Отбор проб для проведения лабораторных исследований (52)
Органолептические методы исследования мяса на свежесть (52)
Лабораторные методы определения свежести мяса (56)
4.3. Ветеринарно-санитарная оценка мяса в зависимости от степени его свежести (60)
Глава 5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА
5.1. Определение видовой принадлежности мяса (62)
Субъективные методы (63)
Объективные методы (63)
5.2. Анатомические особенности строения костей скелета и внутренних органов (63)
5.3. Определение температуры плавления жира (66)
5.4. Определение содержания гликогена в мышцах (67)
5.5. Реакция преципитации с видоспецифическими сыворотками (68)
Глава 6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА, ВЫЯВЛЕНИЕ ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ
6.1. Методика первичных посевов при выявлении возбудителей пищевых
токсикоинфекций . 70
Ситуации, когда назначают микробиологическое исследование мяса (71)
Задачи микробиологического исследования мяса (72)
Отбор проб для проведения микробиологического исследования мяса (72)
Микроскопия мазков-отпечатков. Техника приготовления мазка‑отпечатка и его окраски (73)
Первичный посев для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций (74)
План первичного посева для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций (74)
Простые питательные среды (75)
Элективные среды для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций (76)
Среды накопления сальмонелл (76)
Методика первичного посева (77)
6.2. Учет первичных посевов, изучение культуральных, морфологических и биохимических свойств
Возбудителей пищевых токсикоинфекций (78)
Учет первичных посевов и изучение культуральных свойств возбудителей пищевых токсикоинфекций (79)
Морфологические свойства возбудителей пищевых токсикоинфекций (80)
Биохимические свойства возбудителей пищевых токсикоинфекций (81)
Трехсахарный агар (82)
Среды короткого и длинного пестрого ряда (83)
6.3. Биохимическая и серологическая типизация возбудителей пищевых токсикоинфекций (85)
Основные серотипы сальмонелл и их практическое значение (85)
Типизация сальмонелл и других возбудителей пищевых токсикоинфекций (86)
Биохимическая типизация возбудителей пищевых токсикоинфекций по средам длинного пестрого ряда (86)
Антигенная структура сальмонелл (88)
Серологическая типизация сальмонелл (88)
6.4. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя при обнаружении в них возбудителей пищевых токсикоинфекций (91)
Оценка мяса и других продуктов убоя при сальмонеллезе (91)
Оценка убоя при обнаружении в них бактерий группы протея (91)
Оценка мяса и других продуктов убоя при обнаружении в них кишечной палочки (91)
Глава 7. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
7.1. Занятие 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока (93)
Требования к сырому молоку при закупках (94)
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока (96)
Изучение сопроводительных документов (96)
Осмотр тары и транспорта (97)
Маркировка сырого молока (97)
Отбор проб молока и подготовка их к анализу (97)
Органолептическое исследование молока (98)
Определение лабораторных показателей молока (100)
Современные аппаратные методы определения физико‑химических показателей молока (109)
7.2. Занятие 2. Определение микробиологических показателей молока, контроль качества пастеризации молока, определение фальсификации молока (113)
Определение общей микробной обсемененности молока (114)
Определение общей микробной обсемененности молока методом прямого посева (115)
Определение редуктазы в молоке (косвенный метод) (115)
Определение КМАФАнМ методом лазерной поточной цитометрии (116)
Определение соматических клеток в молоке (117)
Определение качества пастеризации молока (119)
Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом (120)
Определение наличия щелочной фосфатазы в молоке по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия (121)
Определение фальсификации молока и молочных продуктов (121)
Определение молока, полученного от животных, больных маститом (121)
Определение фальсификации молока водой (122)
Определение наличия ингибирующих веществ в молоке (122)
Определение фальсификации молока формалином (123)
Определение фальсификации молока перекисью водорода (123)
Определение фальсификации молока хромпиком (двухромовокислым калием) (124)
Определение фальсификации молока содой (124)
Определение фальсификации молока крахмалом (124)
7.3. Занятие 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов переработки молока (124)
Классификация продуктов переработки молока и их краткая характеристика (125)
Качественные характеристики основных молочных продуктов (127)
Ветеринарно-санитарная экспертиза молочной продукции (129)
Изучение сопроводительных документов (129)
Осмотр тары и транспорта (129)
Органолептические методы исследования молочных продуктов (130)
Физико-химические методы исследования молочных продуктов (130)
Определение фальсификации молочных продуктов (131)
Ветеринарно-санитарная оценка молочных продуктов (133)
Глава 8. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ И ВОДНЫХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
8.1. Классификация рыб и водных беспозвоночных (135)
8.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и водных беспозвоночных (136)
Изучение сопроводительных документов (137)
Осмотр тары и транспорта (138)
Отбор проб (139)
Органолептическое и патологоанатомическое исследование рыбы (140)
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных болезнях (143)
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инвазионных болезнях, опасных для человека (146)
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инвазионных болезнях, не опасных для человека (151)
Ветеринарно-санитарная оценка рыбы и водных беспозвоночных (152)
Глава 9. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ
9.1. Строение яйца (157)
9.2. Классификация яиц (158)
9.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц (159)
Изучение сопроводительных документов (159)
Осмотр тары и маркировка яиц (159)
Отбор проб яиц (160)
Органолептическое и лабораторное исследование яиц (161)
9.4. Ветеринарно-санитарная оценка яиц (164)
9.5. Ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных болезнях птицы (167)
Глава 10. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЕДА И ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА
10.1. Классификация меда (170)
10.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда и продуктов пчеловодства (170)
Изучение сопроводительных документов (171)
Осмотр тары и транспорта (171)
Отбор проб (172)
Определение органолептических показателей меда (172)
Определение цвета (172)
Определение консистенции (173)
Определение кристаллизации (173)
Определение аромата (173)
Определение вкуса (174)
Определение признаков брожения (174)
Определение физико-химических показателей меда (174)
Определение массовой доли воды в меде (174)
Определение амилазной (диастазной) активности (числа) (177)
Определение общей кислотности (179)
Определение цветочной пыльцы (180)
Определение механических примесей (181)
Определение редуцирующих (инвертированных) сахаров (181)
Определение гидрометилфурфураля (ГМФ) (оксиметилфурфурола) (183)
Основные виды фальсификации меда и методы определения сахарного, падевого, незрелого и фальсифицированного меда (185)
Методы определения сахарного меда (185)
Методы определения распущенного меда (185)
Методы определения незрелого меда (185)
Методы определение падевого меда (186)
Определение искусственного меда (186)
Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки (186)
Определение крахмальной патоки (187)
Определение крахмала и муки (187)
Определение добавления сахарного сиропа (187)
Определение добавления желатина (187)
10.3. Ветеринарно-санитарная оценка меда (188)
Глава 11. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ И ГРИБОВ НА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ РЫНКАХ
11.1. Классификация растительных продуктов (192)
11.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов (192)
Изучение сопроводительных документов (192)
Осмотр тары и транспорта (193)
Отбор проб (193)
Основные принципы санитарной экспертизы растительных продуктов (193)
Натуральность и идентификация растительных продуктов (194)
Степень свежести (194)
Степень зрелости (194)
Определение механической загрязненности (194)
Определение болезней растений и вредителей (195)
Лабораторные исследования растительных продуктов на рынках (195)
Определение нитратов (196)
Определение радиоактивности (197)
Санитарная экспертиза различных групп растительных продуктов (197)
Санитарная экспертиза фруктов, овощей и ягод (197)
Санитарная экспертиза корнеклубнеплодов (198)
Санитарная экспертиза зелени (199)
Санитарная экспертиза солений и маринадов (199)
Санитарная экспертиза грибов (201)