Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах мясокомбината/ Серегин И.Г., Васильев Д.А., Курмакаева Т.В., Никитченко Д.В.

_________________________________________________________________________________

ISBN 978-5-906371-97-5

Допущено Учебно-методическим объединением высших учебных заведений Российской Федерации по образованию в области зоотехнии и ветеринарии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 36.05.01 «Ветеринария, квалификация «ветеринарный врач», 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» (бакалавр), «Ветеринарно-санитарная экспертиза» (магистр)

Издание 2-е стереотипное

        Продукты убоя животных перерабатывают для пищевых, кормовых и технических целей. При этом на мясокомбинатах для получения некоторых видов сырья (крови, эндокринно-ферментного, мясных полуфабрикатов) требуются специальные условия, так как они используются при производстве многих фармакологических препаратов и кулинарных изделий. Поэтому ветеринарные специалисты должны знать требования к отдельным цехам, технологическим процессам, а также уметь осуществлять ветеринарно-санитарный контроль на каждом этапе убоя животного и переработки получаемого от него сырья. Важная роль на мясоперерабатывающем предприятии отводится отделу производственного ветеринарного контроля, который профессионально правильно разрабатывает мероприятия, повышающие гигиену производства и безопасность выпускаемой продукции.
            Данное учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности
36.05.01 — Ветеринария (квалификация «ветеринарный врач»), и по направлению подготовки 36.03.01 — Ветеринарно-санитарная экспертиза (квалификация (степень) — «бакалавр», а также слушателей курса повышения квалификации практических ветеринарных врачей.
               Учебное пособие может быть использовано и другими специалистами, работающими на мясоперерабатывающих предприятиях.

_____________________________________________________________________________

Год выпуска 2022
Формат 70*100/16
Переплет 7Бц
Страниц 608
Цена 2996 руб.
_____________________________________________________________________________

Оглавление
 

ВВЕДЕНИЕ (9)

1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ СОБЛЮДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

РЕЖИМОВ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ЖИВОТНЫХ (12)

2. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ОБРАБОТКЕ СУБПРОДУКТОВ (24)

2.1. Классификация и характеристика субпродуктов (25)

2.2. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов (35)

2.3. Технологическая обработка субпродуктов (36)

2.4. Ветеринарно-санитарный контроль при обработке субпродуктов (44)

3. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ЖИРА (54)

3.1. Товароведные показатели и химический состав жира-сырца (55)

3.2. Ветеринарно-санитарные требования при производстве пищевых животных жиров (58)

3.3. Ветеринарно-санитарные требования к качеству топленых жиров (63)

3.4. Ветеринарно-санитарные требования к кормовым и техническим жирам (66)

3.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца и топленых животных жиров (69)

4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ОБРАБОТКЕ КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ (78)

4.1. Номенклатура и характеристика кишечного сырья (79)

4.2. Ветеринарно-санитарные требования при обработке кишечного сырья (82)

4.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза кишок-сырца и кишечных фабрикатов (89)

4.4. Ветеринарно-санитарный контроль при приемке кишок-сырца и кишечных фабрикатов (94)

5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (98)

5.1. Классификация мясных полуфабрикатов (99)

5.2. Ветеринарно-санитарные требования при изготовлении полуфабрикатов (101)

5.3. Характеристика полуфабрикатов из мяса птицы (121)

6. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (125)

6.1. Общие сведения о колбасах (126)

6.2. Ветеринарно-санитарные требования к цехам и оборудованию колбасного производства (132)

6.3. Ветеринарно-санитарные требования к сырью и вспомогательным материалам для колбас (139)

6.3.1. Ветеринарно-санитарная характеристика основного сырья для колбасных изделий (141)

6.3.2. Ветеринарно-санитарные требования к вспомогательным материалам для колбас (147)

6.3.3. Пищевые добавки в колбасном производстве (154)

6.3.4. Ветеринарно-санитарные требования к колбасным оболочкам (157)

6.3.5. Упаковочные и вязочные материалы для колбас (163)

6.3.6. Коптильные материалы для колбас (164)

6.4. Ветеринарно-санитарный контроль в цехах изготовления колбас (164)

6.4.1. Входной контроль основного сырья для колбас (165)

6.4.2. Входной контроль пищевых ингредиентов, пряностей, добавок для колбас (169)

6.4.3. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов при производстве колбас (170)

6.4.4. Ветеринарно-санитарный контроль готовых колбасных изделий (175)

6.5. Требования к упаковыванию и маркировке колбасных изделий (203)

6.6. Требования к транспортировке колбасных изделий (204)

6.7. Сроки годности и условия хранения колбасных изделий (205)

6.8. Памятка мастеру колбасного производства (206)

6.9. Ситуационные задачи по производству колбас (211)

7. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ КРОВИ (220)

7.1. Состав и свойства крови (221)

7.2. Ветеринарно-санитарные требования при сборе крови (229)

7.3. Сохранение нативных свойств крови (233)

7.4. Ветеринарно-санитарные требования при переработке крови животных (238)

7.5. Ветеринарно-санитарный контроль крови и продуктов её переработки (242)

7.6. Использование крови и кровепродуктов (245)

7.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза кровяных колбас (256)

8. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ЭНДОКРИННОГО И ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ (259)

8.1. Эндокринное сырье убойных животных (264)

8.2. Ферментное сырье убойных животных (290)

8.3. Специальное сырье убойных животных (293)

8.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза эндокринно-ферментного и специального сырья (310)

8.5. Особенности сбора сырья от больных животных (316)

8.6. Ветеринарно-санитарный контроль консервирования и хранения эндокринного, ферментного и специального сырья (317)

8.7. Ветеринарно-санитарные требования к цехам и оборудованию переработки

эндокринно-ферментного и специального сырья (323)

9. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КОНСЕРВОВ (329)

9.1. Классификация консервов (329)

9.2. Ветеринарно-санитарный контроль при изготовлении мясных стерилизованных консервов (332)

9.3. Ветеринарно-санитарный контроль при изготовлении мясных пастеризованных консервов (342)

9.5. Ветеринарно-санитарный контроль при изготовлении консервов для детского питания (351)

9.6. Ветеринарно-cанитарный контроль производства и хранения консервов (364)

9.6. Виды брака консервов (370)

10. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ОБРАБОТКЕ ШКУР И ПУШНО-МЕХОВОГО СЫРЬЯ (383)

10.1. Морфология кожи животных (384)

10.2. Правила снятия и сбора кожевенного и пушно-мехового сырья (387)

10.3. Ветеринарно-санитарный контроль при обработке и консервировании шкур (390)

10.4. Ветеринарно-санитарный контроль при заготовке, хранении и транспортировке шкур (396)

10.5. Ветеринарно-санитарный контроль мехового и пушно-мехового сырья (402)

10.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка шкур при болезнях (408)

10.7. Ветеринарно-санитарные требования при дезинфекции шкур (411)

10.8. Классификация кожевенного сырья и пороки шкур (414)

10.9. Основные требования Правил по ветеринарному клеймению кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья (416)

10.10. Порядок сбора и обработки конского волоса (424)

11. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ ОТХОДОВ (426)

11.1. Ветеринарно-санитарные требования к цехам по переработке ветеринарных конфискатов (427)

11.2. Ветеринарно-санитарные требования к сырью для сухих животных кормов (428)

11.3. Ветеринарно-санитарный контроль производственных процессов при изготовлении сухих животных кормов (434)

11.4. Лабораторный контроль сухих животных кормов (441)

11.5. Санитарный режим в цехах изготовления сухих животных кормов (450)

11.6. Порядок ветеринарно-санитарного инспектирования предприятий по переработке биологических отходов (454)

12. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ЛАБОРАТОРИИ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ НА БОЕНСКИХ И МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ (458)

12.1. Общие требования к лаборатории ветсанэкспертизы на предприятии (460)

12.2. Задачи и функции производственной лаборатории ветсанэкспертизы на предприятии (464)

12.3. Структура производственной лаборатории ветсанэкспертизы на предприятии (466)

12.4. Перечень оборудования и инвентаря производственной лаборатории ветсанэкспертизы (467)

12.5. Ветеринарно-санитарные требования к помещениям и оборудованию производственной лаборатории ветсанэкспертизы (475)

12.6. Должностные обязанности специалистов производственной лаборатории ветсанэкспертизы (478)

12.7. Перечень основных нормативных документов для лабораторного анализа сырья и готовой продукции (488)

12.8. Положение о производственной лаборатории предприятия мясной промышленности (492)

12.9. Отбор и доставка проб сырья и продукции в лабораторию ветсанэкспертизы (494)

12.10. Лабораторный контроль гигиены производственных участков сырья и готовой продукции на предприятии (499)

12.11. Правила работы и охрана труда в лабораториях ветсанэкспертизы  (528)

12.12. Техника безопасности при дезинфекциях в лабораториях ветсанэкспертизы (533)

12.13. Особенности работы лаборатории ветсанэкспертизы в условиях чрезвычайных ситуаций (545)

12.14. Ответственность ветеринарных работников за фальсификацию результатов исследования по гигиене производства и ветсанэкспертизе продовольственных товаров (555)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ (570)

ПРИЛОЖЕНИЯ (572)

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК (603)