Санитарно-микробиологический контроль объектов внешней среды, сырья и пищевых продуктов/ Смирнова Л.И., Сухинин А.А., Приходько Е.И.
______________________________________________________________________________________________
ISBN 978-5-6045491-4-8
Издание 1-ое новое
Авторский коллектив:
Смирнова Любовь Ивановна – к.в.н., доцент кафедры микробиологии,
вирусологии и иммунологии СПБГУВМ;
Сухинин Александр Александрович – д.б.н., заведующий кафедрой
микробиологии, вирусологии и иммунологии СПБГУВМ, профессор;
Приходько Елена Игнатьевна – к.в.н., доцент кафедры
микробиологии, вирусологии и иммунологии СПБГУВМ.
Даны определения важнейших понятий и терминов санитарной микробиологии, изложены положения учения о санитарно-показательных микроорганизмах, описаны биологические свойства основных санитарно-показательных микроорганизмов, возбудителей пищевых заболеваний и микробиологической порчи пищевых продуктов. Подробно изложены методы санитарно-микробиологического анализа воздуха, воды, почвы, рабочих поверхностей и оборудования, а также пищевых продуктов и сырья животного и растительного происхождения в соответствии с действующими нормативными документами.
Учебник предназначен для студентов направления подготовки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза», 36.05.01 «Ветеринария», магистров биологических факультетов вузов, слушателей факультетов повышения квалификации, аспирантов, научных работников, практических ветеринарных врачей и специалистов бактериологических отделов ветеринарных лабораторий.
____________________________________________________________________________________
Год выпуска 2025
Формат 60*90 1/16
Переплет 7Бц.
Страниц 494 (16цв./вкл.)
Цена 2380 руб.
_____________________________________________________________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
МОДУЛЬ І.
ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ САНИТАРНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ. УЧЕНИЕ О САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫХ МИКРООРГАНИЗМАХ
Тема 1. Предмет и задачи санитарной микробиологии.
Методы санитарно-микробиологических исследований (3)
Предмет и задачи санитарной микробиологии (3)
Методы санитарно-микробиологических исследований (5)
Определение общего микробного числа (6)
Тема 2. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах. Биологическиесвойства и методы определения СПМО — колиформных бактерий (11)
Понятие о санитарно-показательных организмах — СПМО (СПМ) (12)
Биологические свойства и методы определения СПМО — колиформных бактерий (15)
Тема 3. Биологические свойства и методы определения СПМО — Синегнойной палочки (Pseudomonas aeruginosa) и протея (Proteus) (24)
Биологические свойства бактерий вида Pseudomonas aeruginosa (синегнойной палочки) (25)
Методы выявления и идентификации Pseudomonas aeruginosa в санитарной микробиологии (26)
Биологические свойства бактерий рода Proteus (31)
Методы выявления и идентификации бактерий родa Proteus в санитарной микробиологии (32)
Тема 4. Биологические свойства и методы определения СПМО энтерококков, стрептококков, Staphylococcus aureus (34)
Биологические свойства энтерококков (35)
Особенности выявления и идентификации энтерококков в санитарной микробиологии (36)
Биологические свойства гемолитических стрептококков (40)
Особенности выявления и идентификации стрептококков в санитарной микробиологии (41)
Биологические свойства Staphylococcus aureus (золотистого стафилококка) (44)
Особенности выявления и идентификации коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus в санитарной микробиологии (46)
Тема 5. Биологические свойства и методы определения СПМО сульфитредуцирующих клостридий; бактериофагов (52)
Биологические свойства сульфитредуцирующих клостридий (Clostridium perfringens) (52)
Особенности выявления и идентификации сульфитредуцирующих клостридий в санитарной микробиологии (54)
Коли-фаги и методы их определения в объектах внешней среды (57)
МОДУЛЬ II.
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ОБЪЕКТОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ
Тема 6. Санитарно-микробиологические исследования воздуха (61)
Микрофлора воздуха (61)
Санитарно-микробиологические исследования воздуха (65)
Организация контроля микробной обсеменённости воздуха в цехах предприятий пищевой промышленности и производственных лабораториях (74)
Оценка эффективности обеззараживания воздуха ультрафиолетовым облучением (76)
Тема 7. Санитарно-бактериологический контроль состояния производственных помещений, оборудования, рабочих поверхностей (86)
Методика определения санитарно-микробиологического состояния рабочих поверхностей и оборудования методом смывов (89)
Методика проведения бактериологического анализа чистоты рук персонала (93)
Санитарно-микробиологический контроль качества дезинфекции рабочих поверхностей и оборудования (94)
Тема 8. Санитарно-микробиологические исследования воды (97)
Микрофлора воды (98)
Санитарно-микробиологические исследования воды (99)
Тема 9. Санитарно-микробиологические исследования почвы (121)
Микрофлора почвы (122)
Санитарно-микробиологические исследования почвы (124)
МОДУЛЬ III.
ПОКАЗАТЕЛИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ
Тема 10. Особенности санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов (134)
Микрофлора пищевых продуктов и сырья (134)
Особенности санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов (137)
Классификация болезней, возникающих при употреблении недоброкачественных пищевых продуктов (139)
Биологические свойства и методы выявления в пищевых продуктах листерий (142)
Выявление и идентификация L. monocytogenes при санитарно-микробиологических исследованиях (144)
Тема 11. Биологические свойства и методы выявления в пищевых продуктах возбудителей острых кишечных инфекций и пищевых токсикоинфекций семейства энтеробактерий (151)
Биологические свойства бактерий семейства Enterobacteriaceae (152)
Выявление и идентификация энтеробактерий — возбудителей пищевых токсикоинфекций (155)
Биологические свойства и методы выявления в пищевых продуктах сальмонелл (166)
Методы выявления бактерий рода Salmonella при санитарно-микробиологических исследованиях (169)
Биологические свойства и методы выявления в пищевых продуктах Escherichia coli (кишечных палочек) (176)
Биологические свойства и методы выявления в пищевых продуктах иерсиний (179)
Выявление и идентификация Yersinia enterocolitica и Yersiniapseudotuberculosis при санитарно-микробиологических исследованиях (181)
Биологические свойства и методы выявления в пищевых продуктах Enterobacter sakazakii (185)
Тема 12. Биологические свойства и методы выявления в пищевых продуктах возбудителей пищевых токсикоинфекций: Bacillus cereus, Pseusomonas aeruginosa, Clostrisium perfringens, Vibrio parahaemoliticus (187)
Биологические свойства, методы выявления и идентификации Bacillus cereus (187)
Выявление и идентификация Bacillus cereus при санитарно-микробиологическом исследовании пищевых продуктов (189)
Биологические свойства Cl. perfringens как возбудителя токсикоинфекций и токсикозов (194)
Особенности выявления и идентификации Clostridium perfringens как возбудителя токсикоинфекции в санитарной микробиологии (195)
Биологические свойства и особенности выявления и идентификации P. aeruginosa как возбудителя пищевых токсикоинфекций (199)
Биологические свойства и особенности выявления и идентификации парагемолитических вибрионов (201)
Тема 13. Лабораторная диагностика пищевых токсикозов, вызванных стафилококками и Cl. Botulinum (205)
Методы лабораторной диагностики пищевых токсикозов, вызванных стафилококками (205)
Обнаружение и идентификация стафилококков как возбудителей пищевых токсикозов (209)
Методы лабораторной диагностики пищевых токсикозов, вызванных Clostridium botulinum (210)
Тема 14. Биологические свойства, методы определения и идентификации возбудителей микробиологической порчи пищевых продуктов (217)
Понятие о микробиологической стабильности и микробиологической порче пищевых продуктов. Виды порчи (217)
Биологические свойства возбудителей порчи — молочнокислых бактерий (219)
Биологические свойства пропионовокислых бактерий (225)
Биологические свойства уксуснокислых бактерий (226)
Биологические свойства маслянокислых бактерий (227)
Биологические свойства микрококков (227)
Биологические свойства микробактерий (229)
Биологические свойства брохотриксов (230)
Возбудители порчи сырья и продуктов животного происхождения — гнилостные микроорганизмы (232)
Аэробные пигментные неспорообразующие палочки (233)
Пигментообразующие микроорганизмы рода Pseudomonas (234)
Аэробные спорообразующие палочки (почвенные бациллы — антракоиды) (236)
Анаэробные спорообразующие палочки (238)
Факультативно-анаэробные неспорообразующие палочки (240)
МОДУЛЬ IV.
ГРИБЫ-МИКРОМИЦЕТЫ — ВОЗБУДИТЕЛИ МИКОТОКСИКОЗОВ И ПРОЦЕССОВ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ
Тема 15. Возбудители порчи пищевых продуктов — плесневые грибы, дрожжи и актиномицеты (243)
Возбудители порчи пищевых продуктов — плесневые грибы (243)
Особенности, строения и размножения плесневых грибов (245)
Возбудители порчи продуктов — дрожжевые грибы (252)
Морфологические и культурально-биохимические свойства дрожжей (254)
Морфологические и культурально-биохимические свойства актиномицетов (259)
Выявление и идентификация возбудителей порчи (260)
Тема 16. Микотоксикозы. Характеристика, методы выявления и определения (266)
Лабораторная диагностика микотоксикозов (269)
МОДУЛЬ V.
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ПТИЦЫ, РЫБЫ, ЯИЦ
Тема 17. Микрофлора мяса. Микробиологическое исследование мяса (276)
Микрофлора мяса (276)
Микробиологическое исследование мяса (278)
Гигиенические требования микробиологической безопасности мяса (287)
Тема 18. Санитарно-микробиологическое исследование мяса птицы, рыбы и продуктов нерыбного промысла (287)
Особенности микробиологического контроля мяса пиццы (290)
Санитарно-микробиологическое исследование рыбы и продуктов нерыбного промысла (292)
Тема 19. Санитарно-микробиологическое исследование колбас и мясных изделий (299)
Особенности микробиологического контроля колбасных изделий (300)
Виды порчи колбасных изделий (301)
Микробиологическое исследование колбас (303)
Тема 20. Бактериологическое исследование мясных баночных консервов на промышленную стерильность (315)
Микробиологический контроль при производстве мясных консервов (316)
Санитарно-микробиологическое исследование мясных консервов на промышленную стерильность (321)
Проведение анализа (323)
Тема 21. Санитарно-микробиологическое исследование яиц и яичных продуктов (327)
Микробиологический контроль при производстве и реализации пищевых яиц и яйцепродуктов (328)
Санитарно-микробиологическое исследование яиц (331)
Санитарно-микробиологическое исследование яичных продуктов (334)
Тема 22. Санитарно-микробиологическое исследование сырья и продуктов растительного происхождения (336)
Показатели микробиологической безопасности зерновых и мучных продуктов, крахмала (337)
МОДУЛЬ VI.
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Тема 23. Санитарно-микробиологический контроль качества молока и сливок (342)
Микрофлора молока (343)
Требования, предъявляемые к молоку (345)
Санитарно-микробиологическое исследование молока (347)
Тема 24. Микробиологический контроль качества заквасок для кисломолочных продуктов (355)
Микроорганизмы, используемые для производства заквасок (355)
Пороки заквасок для кисломолочных продуктов и их предупреждение (367)
Микробиологический контроль качества заквасок для кисломолочных продуктов (368)
Тема 25. Санитарно-микробиологическое исследование кисломолочных продуктов (371)
Понятие о технологической схеме изготовления кисломолочных продуктов (372)
Санитарно-микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов (372)
Тема 26. Санитарно-микробиологическое исследование сыра (382)
Микрофлора сыров (382)
Микробиологический контроль поступающего молока в сыродельном производстве (386)
Микробиологическое исследование готового сыра (387)
Тема 27. Cанитарно-микробиологическое исследование сливочного масла (390)
Микрофлора сливочного масла (390)
Санитарно-микробиологическое исследование сливочного масла (393)
Нормативные документы (395)
Список литературы (400)
Приложение 1. Ситуационные задачи к лабораторно-практическим занятиям по санитарной микробиологии (402)
Приложение 2. Выписка из наставления по применению наборов сывороток сальмонеллезных О-комплексных и монорецепторных О- и Н-агглютинирующих для идентификации сальмонелл в РА на стекле (408)
Приложение 3. Значение микроорганизмов, наиболее часто определяемых при санитарно-микробиологических исследованиях (415)
Приложение 4. Приложения к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (418)
Приложение 5. Культуральные свойства санитарно-показательных микроорганизмов (471)