Технология колбасных изделий/ Лаврова Л.П., Крылова В.В.
______________________________________________________________________________________________
ISBN 978-5-906371-44-7
Издание
В книге описана технология колбасных изделий и копченостей. Описано сырье и материалы, а также оболочки, применяемые в колбасном производстве, приведены требования к их качеству и способы подготовки. Даются основные сведения о добавках различных веществ к основному сырью. Рассмотрены основные технологические процессы колбасного производства. Приведена характеристика основных групп колбасных изделий, рецептура и требования к качеству.
Учебное пособие предназначено для студентов и учащихся средних профессиональных учебных заведений.
_____________________________________________________________________________________
Год выпуска 2024
Формат 60*90 1/16
Переплет 7Бц.
Страниц 288
Цена 1388 руб.
_____________________________________________________________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
Часть I. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Глава I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (3)
Мясное сырье (3)
Виды мяса (3)
Термическое состояние мяса (6)
Субпродукты (7)
Жировое сырье (10)
Кровь (11)
Белковые стабилизаторы (13)
Молоко и молочные продукты (15)
Яйца и продукты из яйца (17)
Мучные продукты (18)
Пряности (19)
Чеснок и лук (24)
Коньяк и мадера (25)
Посолочные ингредиенты (26)
Коптильные препараты (29)
Оболочки для колбасных изделий (30)
Перевязочные и упаковочные материалы (38)
Глава II. ДОБАВКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ (41)
Вещества, повышающие интенсивность и стабильность цвета мясопродуктов (41)
Аскорбиновая кислота и ее производные (41)
Никотиновая кислота (44)
Глюконо-дельта-лактон (44)
Вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса (46)
Вещества, улучшающие вкус продуктов (54)
Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка (55)
Плазма и сыворотка крови (56)
Обезжиренное молоко (56)
Вещества, тормозящие окисление жира (58)
Консерванты (59)
Глава III. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ОБОЛОЧЕК ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА (60)
Подготовка мяса (60)
Разделка туш (60)
Обвалка (61)
Жиловка и сортировка мяса (63)
Подготовка субпродуктов (72)
Подготовка натуральных и искусственных оболочек (73)
Подготовка натуральных оболочек (73)
Подготовка искусственных и сшитых оболочек (76)
Глава IV. ПОСОЛ МЯСОПРОДУКТОВ (79)
Консервирующее действие посолочных веществ (79)
Поваренная соль (80)
Нитрат и нитрит (81)
Сахар (82)
Методы посола мяса (83)
Сухой посол (83)
Мокрый посол (86)
Смешанный (комбинированный) посол (89)
Изменения мяса в процессе посола (89)
Диффузионный обмен (89)
Влагоудерживающая способность мяса (91)
Стабилизация окраски мяса (98)
Изменения белковых и других веществ (107)
Влияние микрофлоры (112)
Интенсификация процесса посола (114)
Глава V. МЕХАНИЧЕСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСОПРОДУКТОВ (118)
Измельчение мяса (118)
Перемешивание (121)
Шприцевание фарша в оболочки или формы (122)
Осадка батонов (122)
Копчение (123)
Консервирующее действие дыма (124)
Изменения мясопродуктов в процессе копчения (126)
Методы и техника копчения (129)
Методы тепловой обработки (132)
Физико-химические изменения (134)
Варка разных мясопродуктов (139)
Тепловая обработка колбас (141)
Сушка (149)
ЧАСТЬ II. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Глава VI. ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНОСТЕЙ (155)
Приготовление рассола (155)
Свинокопчености (157)
Сырокопченые изделия (159)
Копчено-вареные и вареные изделия (162)
Копчено-запеченные изделия (165)
Запеченные изделия (167)
Разные изделия из свинины (168)
Бекон соленый в полутушах (170)
Говяжьи копчености (173)
Бараньи копчености (176)
Требования к качеству копченостей и хранение (176)
Глава VII. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ, СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ (177)
Вареные колбасы (177)
Фаршированные колбасы (189)
Технологический процесс (189)
Сосиски и сардельки (191)
Мясные хлебы (199)
Глава VIII. ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ (202)
Глава IX. КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ (213)
Сырокопченые колбасы (213)
Варено-копченые (летние) колбасы (227)
Глава X. ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ, МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ, ЗЕЛЬЦЫ, МЯСНЫЕ СТУДНИ, КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ (232)
Ливерные колбасы (232)
Мясные паштеты (240)
Зельцы (245)
Мясные студни (251)
Кровяные колбасы (256)
Глава XI. ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА (261)
Подготовка к дегустации колбасных и ветчинных изделий (262)
Оформление результатов дегустации (265)
Смотры и конкурсы лучшей продукции (266)
ПРИЛОЖЕНИЕ I (268)
ПРИЛОЖЕНИЕ II (271)
ПРИЛОЖЕНИЕ III (272)
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ (273)