Главная » Книги » Ветеринарно-санитарная экспертиза, первичная переработка и технология молока и молочной продукции / А. В. Смирнов

Ветеринарно-санитарная экспертиза, первичная переработка и технология молока и молочной продукции / А. В. Смирнов

ISBN 978-5-6055224-6-1

Издание 1-ое новое

Автор:

Смирнов Александр Викторович - доцент, кандидат ветеринарных наук

Допущено ФУМО в системе высшего образования по укрупненной группе специальностей и направлений подготовки 36.00.00 Ветеринария и зоотехния в качестве учебника для обучения по специальности 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза (бакалавриат), 36.04.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза (магистратура), 36.05.01 Ветеринария.

Учебное пособие содержит основные сведения о ветеринарно-санитарных аспектах гигиене получения, первичной переработки молока, о классификации, технологии производства молока и молочных продуктов и методах их ветеринарно-санитарной экспертизы. Кроме того, учебное пособие содержит необходимый набор теоретической информации о составе молока, требованиях, предъявляемых современными нормативными документами к молоку и молочным продуктам на территории Евразийского Экономического союза, и данные о ветеринарно-санитарной оценке молока, полученного от больных животных. Помимо теоретического материала подробно изложены современные методы ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, в том числе и современные аппаратные методы исследования с использованием различных приборов, предложены лабораторные работы для закрепления этих методик, а также рассмотрены вопросы организации ветеринарно-санитарного контроля, основанные на принципах ХАССП в молочных хозяйствах.
Учебное пособие предназначено для студентов ветеринарных и сельскохозяйственных и вузов, обучающихся по специальностям 36.03.01 — «Ветеринарно-санитарная экспертиза», уровень высшего образования — бакалавриат, 36.04.01. — «Ветеринарно-санитарная экспертиза», Уровень высшего образования — магистратура, по специальности направление подготовки 36.05.01. — «Ветеринария», квалификация — ветеринарный врач. По дисциплинам «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и «Технология молока и молочных продуктов», «Современные проблемы и методы ветеринарно-санитарной экспертизы», «Ветеринарно-санитарная оценка и идентификация пищевых продуктов».

____________________________________________________________________________________

Год выпуска 2026
Формат 60*90 1/16
Переплет 7Бц.
Страниц 132
Цена 927 руб.
_____________________________________________________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ

1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНОГО ПРОМЫСЛА В РОССИИ (4)

2. СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА (6)

2.1. Химический состав молока и его питательная ценность (7)

Белки молока (7)

Ферменты (9)

Молочный жир (11)

Углеводы молока (12)

Гормоны (12)

Минеральные вещества (12)

Витамины (13)

Газы (14)

2.2. Физические свойства молока (14)

2.3. Органолептические и лабораторные показатели молока некоторых видов сельскохозяйственных животных (15)

2.4. Диетическое значение молока и молочных продуктов (16)

2.5. Микробиологический статус молока и его брожение (18)

2.6. Влияние различных факторов на удой, состав и пищевую ценность молока (19)

Кормление (19)

Условия содержания (20)

Состояние здоровья животного (20)

Порода (20)

Индивидуальные особенности животных (20)
Режим доения(21)
Период лактации (21)

Время года (22)

Возраст (22)

3. ГИГИЕНА ПОЛУЧЕНИЯ, ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЫРОГО МОЛОКА, ЕГО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА (23)

3.1. Ветеринарно-санитарные требования к молочным фермам и гигиена получения молока (23)

Санитарная обработка молочного оборудования (24)

Личная гигиена работников ферм (24)

3.2. Получение и первичная переработка сырого молока в молочных хозяйствах (24)

Получение молока (25)

Фильтрование молока (25)

Охлаждение и хранение молока на молочных фермах (25)

Транспортировка молока (26)

Пастеризация молока в молочном хозяйстве (29)

3.3 Требования к сырому молоку при закупках (29)

3.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка молока больных животных (34)

4. ТЕХНОЛОГИЯ, ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА, МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ (39)

4.1. Классификация продуктов переработки молока и их краткая характеристика (39)

4.2. Технологии переработки молока и производства молочных продуктов (42)

Приемка молока на молочных заводах (42)

Фильтрация молока на молочных заводах (43)

Сепарирование молока (44)

Гомогенизация молока (47)
Термическая обработка молока (48)

Заквашивание молока при изготовлении кисломолочных продуктов (48)

Технология производства творога (50)

Технологии производства сыров (50)

Технологии производства сливочного масла (51)

4.3. Определения, характеристики и ветеринарно-санитарная оценка питьевого молока и основных молочных продуктов (52)

5. ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ ПО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (59)

5.1. Занятие 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока (59)

Изучение сопроводительных документов (60)

Осмотр тары и транспорта (61)

Изучение маркировки сырого молока (61)

Отбор проб молока и подготовка их к анализу (61)

Органолептическое исследование молока (62)

Определение лабораторных показателей молока (64)

5.2. Занятие 2. Определение физико-химических показателей качества молока (74)

Определение точки замерзания молока (74)

Определение термоустойчивости молока и сливок с жирностью до 40% по алкогольной пробе (75)

Определение массовой доли сахара в молоке (76)

Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота (78)

Современные аппаратные методы определения физико-химических показателей молока (80)

5.3. Занятие 3. Определение микробиологических показателей молока, контроль качества пастеризации молока, определение фальсификации молока (85)

Определение общей микробной обсемененности молока (86)

Определение общей микробной обсемененности молока методом прямого посева (86)

Определение редуктазы в молоке (косвенный метод) (87)
Определение КМАФАнМ методом лазерной поточной цитометрии (88)

Определение коли-титра молока (88)

Определение соматических клеток в молоке (89)

Определение качества пастеризации молока (91)

Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом (92)

Определение наличия щелочной фосфатазы в молоке (93)

Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия (94)

Определение фальсификации молока и молочных продуктов (94)

5.4. Занятие 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов переработки молока (97)

Изучение сопроводительных документов (98)

Маркировка продуктов переработки молока (99)

Органолептические методы исследования молочных продуктов (102)

Физико-химические методы исследования молочных продуктов (102)

Определение фальсификации молочных продуктов (103)

Ветеринарно-санитарная оценка молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов (105)

5.5. Занятие 5. Организация ветеринарно-санитарного контроля при производстве сырого молока в хозяйствах с использованием принципов ХАССП (105)

Основные принципы и понятия ХАССП (106)

План мероприятий по улучшению показателей качества и безопасности молока в хозяйстве (107)

План комплексного обследования молочного хозяйства (108)

Алгоритм первоочередных мероприятий, направленных на выявление причин ухудшения показателей качества и безопасности молока (108)

Направления дальнейших исследований при различных вариантах (109)

План дальнейших исследований в зависимости от полученных результатов (109)
Возможные причины неудовлетворительных показателей качества и безопасности молока (110)

Типовая схема производственного ветеринарно-санитарного контроля в молочном хозяйстве (113)

Лаборатории производственного контроля (118)

Программа производственного контроля (118)