Ветеринарно-санитарная экспертиза: Учебник для СПО / Серегин И.Г., Кривенко Д.В., Филатова А.В.

______________________________________________________________________________________________

 ISBN 978-5-906371-41-6

 

Издание 1-е новое

Авторы:  Серегин И.Г., Кривенко Д.В., Филатова А.В.

               

           Учебник подготовлен в соответствии с требованиям рабочей программы и календарного плана для изучения одной из базовых дисциплин «Ветеринарно-санитарная экспертиза».
          Профессиональные материалы изложены по темам дисциплин, которые позволяют учащимся техникумов самостоятельно осваивать теоретические основы и практические вопросы контроля качества и безопасности сырья и продукции животного и растительного происхождения. В учебнике даются краткие сведения по ветеринарно-санитарной экспертизе сырья и продукции.   
           Учебник предназначен для учащихся сельскохозяйственных техникумов по специальности «Ветеринария».

_____________________________________________________________________________________

Год выпуска 2021
Формат 60*90 1/16
Переплет 7Бц.
Страниц 346
Цена 1636 руб.
_____________________________________________________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ

Введение (3)

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза, ее значение, цель и задачи (7)

1.1. Значение, цель и задачи ветсанэкспертизы (7)

1.2. История развития ветсанэкспертизы (10)

1.3. Животные – сырье для мясоперерабатывающей промышленности (13)

2. Заготовка и транспортировка животных на боенские предприятия (23)

2.1. Заготовка и оформление животных для убоя на мясо (23)

2.2. Перевозка животных транспортом разного вида (26)

2.3. Профилактика стресса у животных при перевозке (32)

2.4. Ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств (34)

3. Типы боенских предприятий, требования к убойным животным (35)

3.1. Характеристика боенских и мясоперерабатывающих предприятий (35)

3.2. Требования к убою животных в хозяйствах (38)

4. Порядок приема животных на боенские предприятия (45)

4.1. Сдача и прием животных для убоя на мясокомбинате (45)

4.2. Ветеринарный осмотр и предубойное размещение животных (48)

4.3. Порядок подготовки животных к убою (49)

4.4. Порядок расчета за убойный скот и птицу (50)

4.5. Сдача и приемка скота и птицы от населения (51)

4.6. Приемка и переработка скота на давальческих условиях (52)

5. Убой и переработка животных на боенских предприятиях (54)

5.1. Порядок убоя животных на мясо (54)

5.2. Обработка туш крупного рогатого скота (55)

5.3. Обработка туш свиней (58)

5.4. Обработка туш мелкого рогатого скота (60)

5.5. Первичная переработка птицы (62)

6. Морфология и химический состав мяса животных (65)

6.1. Морфология и химический состав мяса (65)

6.2. Физические свойства мяса (78)

6.3. Факторы, влияющие на качество мяса (79)

6.4. Процесс созревания мяса (81)

6.5. Виды порчи мяса (84)

6.6. Ветсантребования при вынужденном убое животных (88)

6.7. Обеззараживание ограниченно годного мяса (89)

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных (92)

7.1. Послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов убойных животных (92)

7.2. Ветеринарный осмотр голов убойных животных (95)

7.3. Ветеринарный осмотр внутренних органов и вымени (96)

7.4. Ветеринарный осмотр туш убойных животных (98)

7.5. Ветсанэкспертиза тушек птицы (99)

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях (101)

8.1. Классификация инфекционных болезней убойных животных (101)

8.2. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях, опасных для человека (102)

8.3. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях, не передающихся человеку через мясо (107)

9. Ветеринарная санитарная экпертиза продуктов убоя животных при инвазионных болезнях (118)

9.1. Ветсанэкспертиза при инвазионных болезнях, опасных для человека (118)

9.2. Ветсанэкспертиза при инвазионных болезнях, не передающихся человеку через мясо (123)

10. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных

при болезнях незаразной этиологии (132)

10.1. Ветсанэкспертиза при болезнях обмена веществ (132)

10.2. Ветсанэкспертиза при желтухах, пигментации, механических повреждениях, ожогах и обморожениях (134)

10.3. Ветсанэкспертиза при патологических изменениях

в отдельных органах и тканях (137)

10.4. Ветсанэкспертиза при болезнях животных, связанных с транспортировкой (140)

10.5. Ветсанэкспертиза при отравлениях животных

и после обработки химическими веществами (141)

10.6. Ветсанэкспертиза туш и органов животных при поражении радиацией (144)

11. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при инфекционных,

инвазионных и незаразных болезнях (148)

11.1. Ветсанэкспертиза тушек и органов птицы при инфекционных болезнях (148)

11.2. Ветсанэкспертиза продуктов тушек и органов птиц при инвазионных болезнях (154)

11.3. Ветсанэкспертиза тушек и органов птицы при незаразных болезнях (155)

12. Пищевые инфекции, токсикозы и токсикоинфекции (158)

12.1. Классификация пищевых болезней (158)

12.2. Пищевые токсикоинфекции (159)

12.3. Пищевые бактериальные токсикозы (161)

12.4. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов (163)

13. Технология консервирования мяса для хранения (166)

13.1. Методы консервирования мяса (166)

13.2. Сущность и методы посола мяса (166)

13.3. Копчение мяса (170)

13.4. Консервирование мяса холодом (172)

13.5. Ветсанконтроль мяса и мясных продуктов на холодильниках (177)

14. Ветеринарно-санитарный контроль при производстве мясных консервов (179)

14.1. Сырье и вспомогательные материалы для мясных консервов (179)

14.2. Технология изготовления мясных консервов (180)

14.3. Пороки мясных консервов (182)

14.4. Ветсанэкспертиза консервов (183)

15. Ветеринарно-санитарный контроль при производстве колбасных изделий (185)

15.1. Классификация колбасных изделий (185)

15.2. Ветсантребования к сырью для производства колбас (185)

15.3. Ветсанконтроль производства колбасных изделий (186)

15.4. Ветсаноценка колбас при пороках (190)

16. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке жира и субпродуктов (195)

16.1. Классификация жира-сырца (195)

16.2. Технология вытопки животных жиров (196)

16.3. Пороки топленого жира (197)

16.4. Классификация и первичная обработка субпродуктов (198)

17. Ветеринарно-санитарные требования при обработке кишечного и кожевенного сырья (200)

17.1. Обработка и консервирование кишечного сырья (200)

17.2. Пороки кишечного сырья (201)

17.3. Товароведная классификация шкур (203)

17.4. Консервирование шкур (209)

17.5. Пороки шкур и кожевенно-мехового сырья (210)

18. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов, нутрий, диких промысловых животных и пернатой дичи (216)

18.1. Заготовка и переработка кроликов (216)

18.2. Ветсанэкспертиза тушек и органов кроликов при инфекционных болезнях (217)

18.3. Ветсанэкспертиза тушек и органов кроликов при инвазионных болезнях (220)

18.4. Ветсанэкспертиза тушек и органов нутрий (222)

18.5. Ветсанэспертиза туш и органов диких промысловых животных и пернатой дичи (223)

18.6. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких промысловых животных и пернатой дичи при болезнях (226)

19. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока (229)

19.1. Пищевое значение молока (229)

19.2. Химический состав молока (230)

19.3. Физико-химические свойства молока (236)

19.4. Биологические свойства молока (239)

19.5. Технологические свойства молока (240)

19.6. Факторы, влияющие на состав и свойства молока (241)

19.7. Требования к заготавливаемому молоку (250)

19.8. Пороки молока (252)

20. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока при болезнях коров (255)

20.1. Ветсанэкспертиза молока при заразных болезнях и маститах коров (255)

20.2. Ветсанэкспертиза молока при лучевой болезни и кетозах (258)

20.3. Обеззараживание молока, полученного от больных коров (260)

21. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов (262)

21.1. Классификация кисломолочных продуктов (262)

21.2. Ветсанконтроль кисломолочных продуктов (265)

21.3. Ветсанконтроль производства сливок и сливочного масла (270)

21.4. Ветсанконтроль производства сыра (272)

22. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы (275)

22.1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы (275)

22.2. Ветсанэкспертиза рыбы при инфекционных болезнях (277)

22.3. Ветсанэкспертиза рыбы при инвазионных болезнях (281)

23. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов (290)

23.1. Морфология, химический состав и пищевая ценность яиц (290)

23.2. Ветсантребования к качеству куриных яиц (292)

23.3. Ветсанэкспертиза яиц (293)

23.4. Ветсанэкспертиза яичных продуктов (295)

24. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда и других продуктов пчеловодства (297)

24.1. Классификация меда (297)

24.2. Ветсанэкспертиза меда (298)

24.3. Ветсанэкспертиза воска и других продуктов пчеловодства (301)

25. Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов (309)

25.1. Особенности проведения ветсанэкспертизы в ГЛВСЭ рынков (309)

25.2. Ветсантребования к корнеклубнеплодам и овощам (310)

25.3. Ветсантребования к свежим и консервированным фруктам, ягодам и грибам (313)

26. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных товаров на рынках и ярмарках (315)

26.1. Организация работы ГЛВСЭ на продовольственных рынках (315)

26.2. Должностные обязанности ветспециалистов ГЛВСЭ рынков (316)

Заключение (319)

27. Приложения (324)

27.1. Термины и определения (324)

27.2. Рекомендуемая литература и нормативная документация (334)